Sauerkraut, che cavolo è?

Questa ricetta è molto facile e vi introdurrà in un universo nuovo!

Il termine Sauerkraut ( letteralmente “cavolo acido”) , è di origine alsaziana, ma piatti simili a questo sono tipici delle cucine tradizionali di tutto il mondo, dal coreano Kimchi al messicano Cortido.

Il cavolo, affettato molto sottilmente, viene fatto fermentare da lattobacilli. Ne risulta un alimento quasi indeperibile, dal sapore acido e caratteristico.

Nella tradizione popolare è considerato un cibo purificante e disintossicante, utile nel trattamento delle affezioni digestive e respiratorie, nonchè rimedio primario ai postumi da sbornia per la sua capacità di neutralizzare gli effetti dell’intossicazione da alcool.

Il Sauerkraut si prepara con cavolo ( in genere cavolo bianco) finemente affettato, ed il suo sapore caratteristico e astringente, insieme alla sua ricchezza in fermenti ed enzimi, lo rendono un accompagnamento ideale a molti piatti, in special modo agli alimenti proteici come carne, uova, formaggio o legumi, di cui favorisce la digestione.

I benefici del Sauerkraut derivano anzitutto dal fatto di essere a base di cavolo – verdura nota per il suo contenuto di Vitamina C, fibra, manganese, vitamina B6 e folato ( famose inoltre le le sue virtù nella prevenzione del cancro e nel trattamento dell’ulcera peptica).
Ma cio’ che rende cosi’ speciale ed unico questo piatto è il processo di fermentazione, che lo trasforma in un alleato prezioso della nostra salute.

La fermentazione produce fermenti probiotici , che a loro volta producono enzimi che stimolano la digestione, promuovendo una flora intestinale sana e varia.
la fermentazione produce anche isotiocianati, composti che hanno evidenziato proprietà anticancro attraverso test in vitro e su animali.

Ma veniamo al dunque. Come si prepara il Sauerkraut? La ricetta è semplice!

SAUERKRAUT

1 cavolo medio,
2 cucchiai di sale marino integrale,
opzionale: semi di cumino, aglio, cipolla, pepe nero, peperoncino, zenzero e/o altre spezie secondo il gusto personale ( noi lo prepariamo con 1 spicchio di aglio, 1 cucchiaino di semi di cumino e cipolla affettata).

Nota bene: tutti i recipienti e gli utensili devono essere molto puliti.
La quantità di sale non deve essere diminuita, essa è infatti garanzia di una fermentazione sana.

-Lavare il cavolo, tagliarlo in quarti ed eliminare il torsolo.
-Con un buon coltello a lama lunga affettare il cavolo il piu’ sottilmente possibile.
-Raccogliere il cavolo affettato in una pentola o in un altro recipiente capiente.
-Salare con 2 cucchiai di sale fino.
-Con le mani ben pulite, lavorare il cavolo in modo da distribuire il sale in maniera uniforme.
-Lasciar riposare almeno due ore.
-Lavorare nuovamente il cavolo, che sotto l’azione del sale inizierà a dare il succo, in modo che ne produca il piu’ possibile. Unire le spezie e l’aglio pestati al mortaio, e volendo cipolla affettata ( alcuni apprezzano anche rondelle di carote o pezzetti di sedano).
-Quando il cavolo si presenta traslucido e ben umido, trasferirlo in un barattolo di vetro capiente, tipo quelli da conserva casalinga ( per 1 cavolo intero in genere ci vuole 1 barattolo da 1,5 lt.).
-Con un cucchiaio di legno o un pestello pressare il cavolo il piu’ possibile nel recipiente. Non devono esserci bolle d’aria e la superficie del cavolo deve essere raggiunta e possibilmente coperta dal liquido. Non riempire mai il barattolo fino in cima: l’ideale è che il cavolo arrivi circa 4-5 cm sotto all’imboccatura.
-Trasferire in un luogo fresco e tranquillo, e lasciar riposare per un minimo di tre giorni ( fino ad una settimana).

Dopo tre giorni il vostro Sauerkraut è pronto.
 Non preoccupatevi se aprendo il barattolo sentite un fischio, e/o vedete delle bollicine in superficie: sono segno che tutto procede per il meglio.
Il vostro capolavoro di fermenti vivi potrà tranquillamente essere conservato in frigo per sei mesi, il suo sapore migliora con il passare del tempo!

Ora potete assaggiare il Sauerkraut. Lo scoprirete delizioso con un filo d’olio accanto a qualsiasi secondo piatto, e sarà una gustosa aggiunta alle vostre insalate. Presto non potrete piu’ viverne senza…soprattutto durante un lungo, freddo inverno come questo!

Tutto sulle verdure fermentate ( non solo cavolo!) qui (in lingua inglese).

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