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i segreti dello zucchero

sugar

Che lo zucchero faccia male non è una novità.

In natura gli alimenti dolci concentrati sono pochissimi; la frutta bilancia il contenuto in fruttosio con tanta acqua, vitamine, minerali e fibra; i frutti altamente zuccherini sono soggetti ad una breve stagionalità ; il miele è difficile da raggiungere e ben protetto  dalle sue custodi, e l’orso, che ne è ghiotto , è l’unico animale a soffrire di carie ( soprattutto quando esagera ).

Negli ultimi anni si è diffusa una certa mole di informazione volta a ridurre l’uso e l’abuso di zucchero, sensibilizzando i consumatori , motivandoli a leggere le etichette di prodotti insospettabili alla ricerca di  additivi , coloranti e zuccheri nascosti. Tuttavia mi sembra importante chiarire alcuni punti sui quali ancora si crea, e si subisce, una certa confusione.

La dicitura ” zucchero di canna” non ci dice assolutamente nulla sulla raffinazione del prodotto. “Zucchero di canna” significa  soltanto “estratto dalla canna da zucchero” anzichè dalla comune (ed italianissima) barbabietola. Il processo di lavorazione è del tutto simile e il risultato, chimicamente, lo stesso: saccarosio puro, senza alcuna traccia dei minerali presenti nella materia prima . Quindi quello che troviamo in etichetta come “zucchero di canna” è semplicemente “zucchero raffinato” (percio’ bianco) proveniente da paesi in cui si coltiva e si lavora la canna da zucchero  (non esattamente a km 0!)

La dicitura “sciroppo di glucosio-fruttosio” oppure “fruttosio“si riferisce ad uno zucchero di sintesi chimica che , sebbene il nome richiami quello della frutta, è assai piu dannoso per l’organismo umano  del comune zucchero bianco da tavola. Gli effetti del fruttosio sul metabolismo sono simili a quelli dell’alcool. Siamo quindi di fronte ad un prodotto che sovraccarica il fegato, promuove l’obesità e ha gravi conseguenze – come la Sindrome metabolica, ad esempio.

In etichetta troviamo poi, piuttosto raramente, lo zucchero grezzo di canna; qui è piuttosto difficile stabilire di che prodotto si tratti con precisione, anche se verosimilmente si tratta, nella stragrande maggioranza dei casi, di zucchero bianco cristallino, prima estratto dalla canna in maniera convenzionale, e successivamente colorato con caramello  : lo stesso zucchero “biondo” in cristalli che ci viene offerto al bar come alternativa allo zucchero bianco, ma che di fatto non ha un margine apprezzabile su di esso.

Il consumatore più coscienzioso si orienta, per i suoi dessert, su zucchero integrale di canna ottenuto per spremitura ed essiccazione del succo di canna da zucchero. E’ il caso degli zuccheri “turbinado” o “muscovado” (presenti in Italia con altri nomi commerciali a seconda del produttore). Questi zuccheri , praticamente introvabili nei prodotti industriali, ancorchè biologici o integrali, sono piu’ ricchi di fibra e minerali rispetto allo zucchero bianco (basta un’occhiata per accorgersene). Attenzione pero’: la qualità del prodotto è importante. Ci sono ditte che per loro stessa ammissione (mi sono premurata di contattarne una via email per chiedere chiarimenti)  spacciano per “zucchero integrale” uno zucchero cristallino finissimo (il cosiddetto caster sugar ) addizionato di melassa. Diffidate quindi da un prodotto troppo liscio ed omogeneo, preferendo gli zuccheri grumosi e scuri, che si sposano ottimamente con l’aroma di caffè e cacao e sono ottimi per biscotti e crostate.  Per il loro aroma intenso non sono invece molto adatti a torte “bianche” come pan di spagna, torte margherite etc,  in creme e budini alla vaniglia , in dolci delicati, agrumati etc.  Per le torte bianche  non resta che utilizzare lo zucchero  cristallino di canna, naturalmente biologico (il che permette di evitare, quantomeno, gli sbiancanti chimici ed altri additivi) , oppure…cambiare ricetta e fare un’altro dolce  –  opzione consigliata 😉   Per la produzione casalinga di creme alla vaniglia e budini invece, volendo evitare lo zucchero raffinato,  è meglio preferire il miele di acacia per il suo sapore delicato. Il miele non è però adatto alla cottura in forno , perchè si degrada troppo facilmente.

Raccolte le debite informazioni e prese le dovute precauzioni non rimane che ricordare che consumare  cibi zuccherati non dovrebbe essere una abitudine troppo frequente (certamente non quotidiana!)…e precisare che i dolcificanti di sintesi chimica (inclusi i “pseudo-Stevia” che hanno invaso il mercato italiano ultimamente, ed il nuovissimo zucchero-insetticida OGM) sono rimedi peggiori del male.

 

 

 

 

 

 

Veg per amore ( o per forza maggiore? )

La mia amica informatica Elda mi rimprovera con veemenza perchè  non aggiorno il blog da tempo. Elda: hai ragione. Perdono, perdono, perdono, il male l’ho fatto piu’ a me…!

Avendo appreso che l’OMS si appresta, dopo averci minacciosamente dissuasi dal consumo di carni rosse, a riempire i nostri piatti di insetti (e, ahimè, non solo! )  mi sento quasi in dovere di passarvi una ricetta suggeritami da Eber , titolare del Take Away vegano sotto casa mia.. Eber è un grande amante e conoscitore della cucina indiana, che ha avuto modo di imparare sul campo (e non su un libro di ricette esotiche).

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Il Dhal è appunto un piatto tipico della cucina indiana ed asiatica in generale, un piatto che incidentalmente è anche Vegano .  Noi non siamo Veg, anche se in questo momento sarebbe estremamente popolare esserlo  ( quando lo sono stata era una cosa stramba! Diamine…non ci azzecco mai ) .

Pur essendo lontani dagli estremismi, siamo sostenitori di un consumo molto parco ed assennato di  derivati animali.  Questo piatto è entrato nella rosa dei nostri favoriti per la sua semplicità di preparazione, il suo indice di sazietà (ottimo), la sua versatilità (è buono persino avanzato e freddo di frigo!) e non ultimo il suo delizioso sapore, personalizzabile a piacere con spezie e  verdure. In India ogni regione, ogni paese, ogni famiglia ha un po’ l sua ricetta per il Dhal, cosi come per noi non esistono due ragu’ preparati alla stessa maniera.

Per preparare il vostro Dhal potete utilizzare qualsiasi legume secco decorticato. I piu’ facili da reperire sono senz’altro le lenticchie rosse e i piselli da minestra, ma ho sentito favoleggiare anche di ceci spezzati e di fagioli mung o adzuki.

Galleria fotografica: come preparare il Dhal

masoor-dal-in-indiaNon mancate di provare questa ricetta che rivoluzionerà il vostro autunno: è un piatto caldo last minute! Usando le lenticchie decorticate è pronto in appena una ventina di minuti. se non amate le spezie esotiche potete provare a cucinare una versione nostrana, usando verdure e sapori classici come aglio, rosmarino, salvia, alloro etc.

Fra le verdure che abbiamo provato ad aggiungere nel cucinare il Dhal ci sono  peperoni, pomodori, zucca, biete o spinaci, carciofi. Ciascuna interpretazione ha il suo perchè ! Non mancate di raccontarmi come lo avete re-inventato.

Felafel , ovvero: l’ arma impropria

Era parecchio tempo che desideravo cimentarmi con i Felafel, le famose polpettine di ceci della tradizione mediorientale che sono un secondo piatto molto in voga fra  i vegetariani e i vegani.

SANYO DIGITAL CAMERAScovate e confrontate cinque o sei ricette diverse in rete  ( è questa la strada sicura per il successo, casomai qualche blogger distratto avesse dimenticato un ingrediente fondamentale) mi sono messa al lavoro.  Ma il risultato, benchè ottimo al gusto, era davvero penoso per consistenza: i miei felafel erano duri come pietre. Appena commestibili da caldi, diventavano, raffreddando, perfetti per la tradizionale fionda di Davide.davide

Purtroppo, però, io non ho un gigante da abbattere, ma una tribù da sfamare….

Insomma, una mezza delusione.

FIno a quando , grazie ad una dritta d’eccezione , abbiamo saputo che la ricetta ha un ingrediente segreto  che ne garantisce il successo.

Il risultato? L’ultima volta i nostri Felafel erano cosi’ buoni, che ho deciso di rivelarlo anche a voi.  Ecco la ricetta completa.

INGREDIENTI per 4 persone:

250 g ceci secchi

un mazzetto di prezzemolo

una cipolla

cumino semi 1 cucchiaino

sale q.b.

un pizzico di coriandolo

un pizzico di peperoncino

e….. (ingrediente segreto)

…..un pizzico di bicarbonato di sodio.

COME SI FA:

Ammollare i ceci per 36 – 48 h cambiando l’acqua piu’ volte.

Scolare e tamponare l’acqua in eccesso.  Tritare la cipolla, unire ai ceci e frullare nel robot da cucina, bimby o mixer fin o ad ottenere una pasta.  ( Consiglio di tritare la cipolla a parte prima per ottenere un risultato uniforme, ma dipende anche dalla potenza e dal tipo del mixer che usate).

Trasferire in una ciotola .  Salare, unire le spezie , il prezzemolo tritato ed il cumino pestato nel mortaio (in mancanza del quale potrete tritarlo assieme al prezzemolo, oppure usare quello in polvere).

Unire il bicarbonato, un bel pizzicone abbondante per avere delle polpettine soffici proprio come le desiderate.

A questo punto siete pronti per il successo. Formate ed infarinate le polpettine, e friggetele in olio caldo, oppure infornatele sulla teglia unta d’olio, girandole di tanto in tanto.  Da servire ben caldi accompagnati da una bella insalata e volendo (se i latticini sono contemplati dalla vostra dieta) con una fresca salsa allo yogurt.

  Buon appetito!   Non finiremo mai di ringraziare , per la generosa soffiata ,  il Ristorante Arabo Zenobia di Roma capitale.

 

Farinata di Ceci DIY

farinataLa farinata è un piatto tipico genovese che divide gli animi: o piace, o non piace. Ma quando piace…piace un sacco !

Per farla in casa, trovare una ricetta che “funzioni”, però, non è facile. Un po’ perchè ogni forno è diverso; un po’ perchè le dosi riportate sulle confezioni o nei siti di ricette online sono proprio, a mio umile avviso, sbagliate, e portano a tragici fallimenti oltrechè a teglie drammaticamente incrostate, capaci di far gettare la spugna alla piu’ determinata e volenterosa delle massaie.

Dopo molti esperimenti , ho quasi casualmente imbroccato le dosi  “giuste” per me e desidero condividerle con voi!

150 gr farina di ceci

500 ml acqua 

1/2 cucchiaino di sale

Olio extravergine di oliva

Teglia metallica (no teflon please!)

La farina di ceci va stemperata con l’acqua e sbattuta bene con una frusta in modo che non faccia grumi.

Deve poi riposare per 6-8 ore.  Per ridurre i tempi di fermentazione, si puo’ aggiungere un cucchiaino di aceto di mele all’impasto ( vi prometto che il sapore non si sentirà). Tuttavia non consiglio di farla riposare meno di 4-5 ore perchè il sapore e la digeribilità ne risentono grandemente.

Trascorso questo tempo, accendete il forno al massimo.  Mentre il forno si scalda, ungete uniformemente  una teglia (siate generosi, l’olio deve colare lungo le pareti) . Versate l’impasto nella teglia: deve rimanere alto fra 5 e 10 mm. Con queste dosi io faccio due teglie, una piccola e rotonda da 24 cm di diametro ed una media rettangolare 30×40 cm…. Lascio il calcolo delle superfici ai geometri !

Con la frusta, agitate bene il composto nella teglia in modo che l’olio, che tenderà ad affiorare in grosse gocce,  si mescoli uniformemente all’impasto.

Infilate la teglia nel forno accertandovi che sia “in bolla”. Qualora non lo fosse, la farinata non cuocerà uniformemente ed una parte della teglia rimarrà “nuda”. Potete aiutare la teglia a stare ben diritta infilandoci sotto un piccolo spessore realizzato con della carta stagnola.

Chiudete il forno ed aspettate con fiducia 20-40 minuti , a seconda del vostro forno. La farinata deve risultare ben dorata, con una crosticina croccante sulla superficie.

Estraete la farinata dal forno e lasciatela riposare 1-2 minuti nella teglia prima di tagliarla a pezzi e servirla ancora ben calda con verdure cotte o crude ( è ottima con il sauerkraut). La farinata calda ha la consistenza di una crema pasticcera molto soda, e raffreddandosi si addensa.

E’ ottima con una bella spolverata di pepe nero macinato di fresco!

Alcune virtù della farinata:

-non contiene glutine

-a differenza dei legumi interi, non fa gonfiare la pancia, non contenendo bucce

– è un piatto molto povero, adatto in tempi di crisi…

– essendo morbida ed appetitosa,  è adatta a tutta la famiglia, inclusi i bimbi in (auto)svezzamento

– essendo preparata con fermentazione, è molto digeribile , a patto di non essere consumata assieme a cereali o ad altri piatti proteici: il suo ideale complemento sono le verdure.

Spero di avervi ispirati!  Sarò felice di sapere come vanno i vostri esperimenti….

Un vero amico in cucina (repost)

Crock Pot, altrimenti detto Slow Cooker. Ecco un acquisto che non si rimpiange.

Dopo aver istigato all’acquisto la mia amica Cristina, ripesco questo post dall’archivio del fu-blog Gradipo, e lo consiglio anche a voi di tutto cuore!

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Un crockpot e’ una pentola elettrica.

Introvabile in Italia, ma comunissimo nei paesi anglosassoni, il crockpot ( altrimenti detto slow cooker) e’ un oggetto veramente utile soprattutto per chi ha poco tempo per cucinare: per le mamme di bambini piccoli e/ o con famiglie numerose il crockpot e’ una vera benedizione!

Concettualmente e’ il contrario della pentola a pressione, sulla quale ha piu’ di un margine competitivo. Non e’ pericoloso, cuoce in modo molto sano; piatti come stufati di carne o verdura riescono perfettamente e data la bassa temperatura i risultati sono eccezionali per sapore e consistenza. I tempi di cottura non sono cruciali, e dimenticarsi di averlo acceso e’ il modo migliore per avere ottimi risultati.

Si compone di tre parti:

Una pentola in ceramica,

Una base in alluminio che si collega alla corrente tramite una presa elettrica,

Un coperchio, in genere di vetro, che permette di controllare quello che succede dentro.

E’ praticamente impossibile bruciare qualcosa in un crockpot. Si puo’ programmare a diverse temperature ( il mio ha alta, bassa e la funzione “warm” per tenere in caldo) . Potete mettere su lo stufato ed uscire per una bella gita; tornerete a casa la sera ed aprendo la porta vi accoglierà il profumo di un pasto caldo. Potete anche andarvene a dormire lasciando la fagiolata a stufare…in questo caso farete colazione un po’ straniti dall’odore della zuppa, ma a mezzogiorno sarete grati alla magica pentola.

Il funzionamento e’ a prova di idiota. Si riempie, si collega alla corrente, e si abbandona fiduciosamente per un tempo lunghissimo . La quantita’ di acqua necessaria e’ di molto inferiore a quella utilizzata con la cottura su fornello, perche’ l’evaporazione e’ minima.

E’ l’ideale per cuocere i legumi, per fare il brodo, per cuocere il riso .
Ci lascio i legumi per 8 ore, il brodo per 24 ore, il riso integrale per 2 ore .

Piu’ info tecniche qui.

Sul web sono reperibili moltissime ricette gratuite per chi non ha esperienza. Il crockpot , fino a poco tempo fa reperibile solo oltremanica, si puo’ trovare in vendita anche su vari siti di vendita online qui in Italia. Il mio fu acquistato e spedito da un amico inglese, e cosi’ mi tocco’ di cambiare la spina inglese con una italiana:  l’uomo di casa lo ha fatto ben volentieri, sapendo che sarebbe stato ricompensato della sua buona volonta’ per molti anni a venire… E cosi’ è stato, ed è ancora.

 

Torta per l'Autunno

Inizia a fare freddo , e cosi’ abbiamo preparato una torta che è fra le nostre preferite. La Torta di Carrube  piace moltissimo ai bambini ed è molto digeribile, perchè non contiene glutine. E’ sorprendentemente simile alla torta al cioccolato, e la consistenza è simile a quella della famosa sachertorte, solo leggermente piu’ asciutta. Continue reading

fai – da – the

Il the freddo in bottiglia è decisamente rinfrescante e tante persone cedono alle sue lusinghe quando il caldo si fa feroce….

Per qualche ragione, infatti, il the freddo  fatto in casa non è mai altrettanto buono ed ha spesso un retrogusto amarognolo.

Purtroppo però il contenuto in zucchero, aromi e coloranti di questi the -anche di quelli che si fregiano di mille virtù – è davvero scoraggiante!                        Esiste un modo per preparare in casa un the freddo davvero delizioso ?

Ebbene sì. Sto per svelarvi il trucco! Continue reading