i segreti dello zucchero

sugar

Che lo zucchero faccia male non è una novità.

In natura gli alimenti dolci concentrati sono pochissimi; la frutta bilancia il contenuto in fruttosio con tanta acqua, vitamine, minerali e fibra; i frutti altamente zuccherini sono soggetti ad una breve stagionalità ; il miele è difficile da raggiungere e ben protetto  dalle sue custodi, e l’orso, che ne è ghiotto , è l’unico animale a soffrire di carie ( soprattutto quando esagera ).

Negli ultimi anni si è diffusa una certa mole di informazione volta a ridurre l’uso e l’abuso di zucchero, sensibilizzando i consumatori , motivandoli a leggere le etichette di prodotti insospettabili alla ricerca di  additivi , coloranti e zuccheri nascosti. Tuttavia mi sembra importante chiarire alcuni punti sui quali ancora si crea, e si subisce, una certa confusione.

La dicitura ” zucchero di canna” non ci dice assolutamente nulla sulla raffinazione del prodotto. “Zucchero di canna” significa  soltanto “estratto dalla canna da zucchero” anzichè dalla comune (ed italianissima) barbabietola. Il processo di lavorazione è del tutto simile e il risultato, chimicamente, lo stesso: saccarosio puro, senza alcuna traccia dei minerali presenti nella materia prima . Quindi quello che troviamo in etichetta come “zucchero di canna” è semplicemente “zucchero raffinato” (percio’ bianco) proveniente da paesi in cui si coltiva e si lavora la canna da zucchero  (non esattamente a km 0!)

La dicitura “sciroppo di glucosio-fruttosio” oppure “fruttosio“si riferisce ad uno zucchero di sintesi chimica che , sebbene il nome richiami quello della frutta, è assai piu dannoso per l’organismo umano  del comune zucchero bianco da tavola. Gli effetti del fruttosio sul metabolismo sono simili a quelli dell’alcool. Siamo quindi di fronte ad un prodotto che sovraccarica il fegato, promuove l’obesità e ha gravi conseguenze – come la Sindrome metabolica, ad esempio.

In etichetta troviamo poi, piuttosto raramente, lo zucchero grezzo di canna; qui è piuttosto difficile stabilire di che prodotto si tratti con precisione, anche se verosimilmente si tratta, nella stragrande maggioranza dei casi, di zucchero bianco cristallino, prima estratto dalla canna in maniera convenzionale, e successivamente colorato con caramello  : lo stesso zucchero “biondo” in cristalli che ci viene offerto al bar come alternativa allo zucchero bianco, ma che di fatto non ha un margine apprezzabile su di esso.

Il consumatore più coscienzioso si orienta, per i suoi dessert, su zucchero integrale di canna ottenuto per spremitura ed essiccazione del succo di canna da zucchero. E’ il caso degli zuccheri “turbinado” o “muscovado” (presenti in Italia con altri nomi commerciali a seconda del produttore). Questi zuccheri , praticamente introvabili nei prodotti industriali, ancorchè biologici o integrali, sono piu’ ricchi di fibra e minerali rispetto allo zucchero bianco (basta un’occhiata per accorgersene). Attenzione pero’: la qualità del prodotto è importante. Ci sono ditte che per loro stessa ammissione (mi sono premurata di contattarne una via email per chiedere chiarimenti)  spacciano per “zucchero integrale” uno zucchero cristallino finissimo (il cosiddetto caster sugar ) addizionato di melassa. Diffidate quindi da un prodotto troppo liscio ed omogeneo, preferendo gli zuccheri grumosi e scuri, che si sposano ottimamente con l’aroma di caffè e cacao e sono ottimi per biscotti e crostate.  Per il loro aroma intenso non sono invece molto adatti a torte “bianche” come pan di spagna, torte margherite etc,  in creme e budini alla vaniglia , in dolci delicati, agrumati etc.  Per le torte bianche  non resta che utilizzare lo zucchero  cristallino di canna, naturalmente biologico (il che permette di evitare, quantomeno, gli sbiancanti chimici ed altri additivi) , oppure…cambiare ricetta e fare un’altro dolce  –  opzione consigliata 😉   Per la produzione casalinga di creme alla vaniglia e budini invece, volendo evitare lo zucchero raffinato,  è meglio preferire il miele di acacia per il suo sapore delicato. Il miele non è però adatto alla cottura in forno , perchè si degrada troppo facilmente.

Raccolte le debite informazioni e prese le dovute precauzioni non rimane che ricordare che consumare  cibi zuccherati non dovrebbe essere una abitudine troppo frequente (certamente non quotidiana!)…e precisare che i dolcificanti di sintesi chimica (inclusi i “pseudo-Stevia” che hanno invaso il mercato italiano ultimamente, ed il nuovissimo zucchero-insetticida OGM) sono rimedi peggiori del male.

 

 

 

 

 

 

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