La nostra famosa e supercollaudata ricetta di biscotti al grano saraceno si avvale di un ingrediente segreto: il ghee.

Pochi sanno come si prepara in casa questo utilissimo burro anidro, o burro chiarificato, perfetto da utilizzare in sostituzione del burro in torte e dolci, ma anche per cucinare risotti, stufati e verdure. La sua virtu’ principale e’ quella di essere molto resistente alle alte temperature:  e’ infatti stabile anche oltre i 200 gradi, mentre il comune burro annerisce gia’ a 130 gradi.  Il ghee contiene piu’ grassi del burro: e’ infatti una specie di burro concentrato.  Per questo quando lo si sostituisce al posto del burro in una ricetta si puo’ ridurre il peso dell’ingrediente del 20% circa. I risultati sono ottimi soprattutto nel caso dei biscotti, che risultano meravigliosamente asciutti e croccanti.

Prima di passare alla ricetta, vorrei dire una parolina in difesa del burro, che dopo essere stato demonizzato per tanto tempo e’ stato recentemente scagionato dall’accusa di essere dannoso , come gia’ era accaduto al povero uovo.

Potete leggere qui ( ma anche da una fonte “ufficiale” qui ) come uova e burro non abbiano nessuna delle orribili colpe che vengono loro attribuite.  Un interessante blog scientifico si addentra anche nei dettagli  per chi volesse approfondire a questo link.

Possiamo adesso dare per assunto che il burro sia nostro amico ed amico dei nostri bambini? Bene. Ora che abbiamo l’animo spensierato e leggero, passiamo alla ricetta del ghee che vi risultera’ utilissima in tantissime ricette.

Occorrente:

Burro , almeno 500 g (meglio se biologico)

Due pentole per bagnomaria

garza sottile di cotone o di lino (facoltativa)

Mettete il ghee dentro il pentolino ed immergete il pentolino a bagnomaria . Attendete che l’acqua bolla ed abbassate il gas al minimo.

Il burro si scioglie ed inizia a separarsi.  L’umidita’ evapora ed il burro diventa sempre piu’ dorato e trasparente, come l’olio. Delle nuvolette bianche di  lattosio e  caseina vengono a galla e pian piano si  solidificano.

Attendete da un’ora e mezza a 3-4 ore a seconda della quantita’ del burro impiegato. Non mescolate, ma limitatevi a controllare che l’acqua del bagnomaria non si sia consumata tutta, e, se cio’ dovesse succedere, aggiungetene.

Ed eccoci al momento cruciale… Come capire se il vostro ghee e’ pronto? Se il ghee non e’ abbastanza chiarificato manca delle proprieta’ caratteristiche del vero ghee, mentre se viene lasciato troppo sul fuoco rischia di bruciacchiare, il che gli impartisce una nota olfattiva e gustativa particolare, come di nocciole tostate. Non sara’ comunque inservibile, ma non e’ perfetto.

Quando tutto il liquido nella pentola sara’ di un bel giallo dorato, e sulla superficie si sara’ formata una crosticina bianca, sara’ il momento propizio per travasare il vostro ghee nei barattoli di vetro.

Prima di tutto rimuovete delicatamente tutte le impurita’ rimaste in superficie con un cucchiaio.

Poi versate il ghee con delicatezza nel barattolo, filtrandolo attraverso la garza. Fate piano, perche’ sul fondo della pentola potrebbe essere rimasta dell’acqua.

Quando arrivate molto vicini all’acqua. servitevi di un cucchiaio per rimuovere il ghee che rimane in superficie. Meno acqua rimane nel vostro ghee, e piu’ si conservera’ bene. Per questo stesso motivo non bisogna chiudere il coperchio del barattolo finche’ tutto il ghee non sara’ freddo, per non creare condensa.

Se il ghee e’ stato preparato a dovere non va a male, e non occorre metterlo in frigo!

Quello che rimane sul fondo della pentola, un miscuglio biancastro di acqua, caseina, e lattosio , si puo’ infilare in una torta, ma noi spesso lo gettiamo via, perche’ non cuciniamo spesso torte, e non e’ adatto per fare i biscotti ne’ per cucinare in padella.

 Ecco un piccolo slideshow , Fare il Ghee in casa

nel video potete vedere che il nostro ghee non e’ perfetto perche’ sul fondo della pentola rimane parecchio residuo acquoso. Inoltre non lo abbiamo filtrato con la garza, percio’ e’ rimasta una piccola quantita’ di schiuma bianca sulla superficie.

D’altra parte non ci importa, perche’ il nostro barattolone finira’ molto prima di andare a male: anche quando non e’ completamente anidro, il ghee dura parecchie settimane fuori dal frigo.